用質(zhì)構(gòu)儀研究k-卡拉膠的凝膠特性

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

1、樣品制備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯中，加水至總重量300g，然后把燒杯置于95℃水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，待卡拉膠*溶解沒(méi)有氣泡，1.5h 后取出，加水至膠液300g，然后分裝在3 只100mL 燒杯中，每只燒杯約70mL，封蓋，冷卻至室溫凝固后再置于20℃電熱恒溫培養(yǎng)箱，恒溫放置12h 以上。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水使總重量為300g，然后把燒杯置于95℃水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，待卡拉膠*溶解沒(méi)有氣泡，1.5h 后取出，加水至膠液300g，然后分裝在3 只100mL 燒杯中，每只燒杯約70mL，封蓋，冷卻至室溫凝固后再置于20℃電熱恒溫培養(yǎng)箱，恒溫保持12h 以上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀

3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)構(gòu)儀上，選擇P/0.5R 為測(cè)試探頭，測(cè)前速率與測(cè)試速率為0.5mm/s，測(cè)后速率為1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓縮距離為20mm，記錄凝膠破裂時(shí)的zui大力，單位為g，并根據(jù)探頭截面積換算為g/cm2。連續(xù)測(cè)試三次，取其平均值，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果 

水凝膠在凝膠破裂點(diǎn)（F1）之前形成一個(gè)小峰（F2），表現(xiàn)出凝膠體脆性特點(diǎn)，而鉀凝膠并未出現(xiàn)此峰，說(shuō)明了高含量鉀的加入使鉀凝膠比水凝膠更富有彈性，在水凝膠中由于其它離子的存在使凝膠變得脆性，而鉀凝膠中由于鉀的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它離子含量而可以忽略脆性的影響。由于水凝膠存在脆性的一面，因而在凝膠體破裂后其恢復(fù)能力弱于鉀凝膠。