凍干獼猴桃片的質(zhì)構(gòu)分析

獼猴桃又稱奇異果，被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)密度zui高的常見水果，富含人體所需的多種維生素和氨基酸，我國(guó)市面上常見的獼猴桃的產(chǎn)品品類較單一，多為果脯、果汁類，凍干獼猴桃脆片膨松酥脆，而且很好地保持了原料本身的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，提高了獼猴桃的附加值，具有很好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭

將凍干獼猴桃片放于柱形探頭的正下方，測(cè)定其硬度和脆性，平行測(cè)定10次。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：3mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

目標(biāo)模式：形變 50%

2、結(jié)果分析

硬度和脆性是獼猴桃凍干片zui重要的2個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，以產(chǎn)品壓縮形變50%的峰值力表示硬度，以破碎應(yīng)力表示產(chǎn)品的脆性。