火鍋用發(fā)酵腸工藝優(yōu)化研究

    發(fā)酵香腸通常指將瘦肉和動(dòng)物脂肪分別攪碎后，再加入食鹽、發(fā)酵劑、調(diào)味料等物質(zhì)進(jìn)行攪拌，混合均勻后灌入腸衣，經(jīng)發(fā)酵、干燥等過(guò)程，最后制成成熟的、具有*發(fā)酵風(fēng)味且可儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間的肉制品。西式發(fā)酵腸在許多中、西歐國(guó)家是一種傳統(tǒng)特色的發(fā)酵美食，由于具有色澤亮麗、滋味濃郁、風(fēng)味*、口感俱佳、營(yíng)養(yǎng)好、易消化等優(yōu)點(diǎn)，在歐美國(guó)家受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)與青睞。火鍋是中國(guó)人較喜愛(ài)的食物之一，尤其在川渝地區(qū)受歡迎。通常情況下，用于火鍋的腸類食材一般都有脆皮腸、火腿腸、川味傳統(tǒng)香腸、廣味傳統(tǒng)香腸等，但西式工藝生產(chǎn)的發(fā)酵腸相對(duì)較少。
    目前，我國(guó)中式香腸較西式發(fā)酵腸市場(chǎng)容量更大，但前者在制作過(guò)程中容易受到雜菌污染。西式發(fā)酵腸添加有益生菌發(fā)酵劑且于低溫下發(fā)酵成熟，與傳統(tǒng)中式香腸相比，西式發(fā)酵腸品質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)品安全性更高。本文利用西式發(fā)酵腸的工藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)合火鍋食用和風(fēng)味的特點(diǎn)，參考中式發(fā)酵腸相關(guān)配方，開發(fā)了適合火鍋用食材的專用發(fā)酵腸，并對(duì)其工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化，產(chǎn)品符合中國(guó)人口味、口感與營(yíng)養(yǎng)要求，為火鍋新菜品研發(fā)提供了參考和方向，具有良好的市場(chǎng)前景和實(shí)用意義。